棉湖出名冬瓜丁

酥甜无渣的棉湖瓜丁深受广大潮人欢迎，畅销海内外。

　　棉湖瓜丁选取本地产的优质黑皮冬瓜作为原料。

　冬瓜切成瓜丁后放进清洗池中洗净去籽。

用高温糖浆熬煮瓜丁。

　　棉湖瓜丁选用优质冬瓜和白砂糖为原料，历经多道工艺精制而成，已有数百年生产历史。作为潮汕著名特产，棉湖瓜丁以其外干内润、洁白晶莹、酥甜无渣、透明美观等特点载誉中外、远销各方。

　　“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。棉湖出名冬瓜丁，澄海出名做纱灯……”潮汕著名曲艺家王敏先生创作的《潮汕特产歌》，把潮汕名优特产“唱到香港及泰国，唱到日本新加坡，唱到澳洲欧罗巴，唱到美国墨西哥。”

　　正如这首歌中所唱到的“棉湖出名冬瓜丁”，棉湖瓜丁以其外干内润、洁白晶莹、酥甜无渣、透明美观等特点深受广大潮人的喜爱。近日，记者来到位于揭西县棉湖镇与凤江镇交界处的揭西万春食品厂，探访棉湖瓜丁的制作工艺。

　　传统工艺代代相传

　　踏入揭西万春食品厂的生产车间，一股清香甜味便扑鼻而来。工人们有的削瓜皮，有的清洗瓜丁，有的在糖渍半成品，有的为成品包装……大家在各自的岗位上忙碌着。

　　林志杰是万春食品厂的负责人，他们家的瓜丁制作历史已有60余年，到林志杰是第三代。他向我们介绍，棉湖瓜丁之所以好吃，最重要的就是选取用来制作瓜丁的冬瓜。他们家选择的是揭西塔头、东园以及惠来等地产的黑皮冬瓜，这种冬瓜不但够脆，而且无渣。目前，万春食品厂一年收购的冬瓜达400多万斤。

　　在林志杰的带领下，我们观看了瓜丁的生产车间。据介绍，这里采用的是最为传统的棉湖瓜丁制作方式，除了切瓜采用了专用机器之外，削皮、洗瓜丁、糖渍瓜丁等工序均是纯人工操作，而生产过程中的冷却工序，也都是自然风干的形式，既绿色又环保。“除了选取优质的黑皮冬瓜，棉湖瓜丁的口感还取决于考究的制作方式，该进行的工序是一项都不能省的。”林志杰介绍，“我们家一直都是用最为传统的方式做瓜丁，延续着棉湖瓜丁最地道的风味。”

　　据了解，传统的棉湖瓜丁最有特色的地方，就是用熟石灰水浸泡过之后，旧时人们会把瓜丁用竹筐装起来拿到榕江中浸泡上一段时间，利用江水流动冲洗去熟石灰水。然而，如今随着环境的改变，此道工序只能是用自来水进行长时间冲洗。

　　酥甜无渣远销四方

　　在生产车间的成品区，只见在竹筐中风干的一条条瓜丁晶莹洁白，品相美观。拿起一条送入口中，咬开时，舌尖接触到瓜肉便感觉一阵清凉，继而便是糖分的甜蜜弥漫开来，十分清脆爽口，稍加咀嚼，瓜丁便完全融于口中，酥甜无渣的棉湖瓜丁名不虚传！

　　瓜丁清甜可口，具有清热生津止渴之功效，可以直接食用，是广大潮人喜爱的零食之一。而瓜丁也可入菜入药，应用广泛。在潮汕地区，许多饼馅的制作都加入瓜丁，煮青草凉水之时倘若加入瓜丁，煮出来的凉水会更加清甜可口。

　　作为著名的潮汕特产，棉湖瓜丁备受人们喜爱而远销各方，许多老华侨回乡探亲之时，也爱带上几包棉湖瓜丁回去馈赠亲友。“由于瓜丁有解暑、清热的作用，所以夏天是瓜丁的销售旺季。”林志杰说。由于万春食品厂生产的瓜丁品相优、质量好，在棉湖的瓜丁市场上，该厂生产的瓜丁占据了很大的份额。

　　然而，虽然棉湖瓜丁市场销售不错，但由于生产工艺繁琐且利润不高，近年来，瓜丁生产商越来越少，上规模的瓜丁生产企业就更少了。不管时代如何变化，时光永远洗不去历史的经典。棉湖瓜丁亦然，它的清甜、酥脆、爽口，永远存在广大潮人的心中。

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　　棉湖瓜丁制作工艺

　　从新鲜冬瓜做成瓜丁，大概需要10天的时间，工艺十分繁琐，分别是：一、冬瓜去皮洗净、切条去籽。二、切条后用熟石灰水浸泡一夜减少瓜肉的酸性。三、捞起后到漂洗池清洗，不断冲洗10多小时，将瓜丁表面的熟石灰洗干净（旧时，人们是用竹筐把瓜丁装后放进榕江中浸泡，这也是传统棉湖瓜丁的特色，而如今由于环境变化，此道工序只能是用人工冲洗。）四、把瓜丁放进大锅中加水猛火烧开，再捞起来用清水降温至冷却。五、冷却后再糖渍，按1：1比例加进糖，此过程起到软化瓜丁纤维的作用，使之口感能达到细腻无渣。六、糖渍后捞起来待其冷却。七、冷却后再糖渍一周时间。八、糖渍过后上成品锅用高温糖浆熬煮，熬煮至116℃~117℃去水分。九、捞起来翻炒待表面冷却，冷却10几个小时后瓜丁表层的糖会自然结晶，形成糖霜。

　　撰稿：林宝凤 李维照

　　摄影：林碧鸿