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潮汕粉米果:滑嫩鲜香潮味浓

时间:2015-06-09 15:52:40 来源:揭阳日报 作者:

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林玩龙与女儿合作,一人做粿皮,一人包馅,配合得很好。

 

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刚蒸熟的粉粿晶莹剔透,红红绿绿十分讨人喜爱。

 

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 新鲜出炉的粉粿浇上酱油、辣酱等配料口味更佳。

 

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 锅盖揭起时,浓烟伴随着粿味的清香瞬间飘起,鲜香诱人。

  

    在潮汕,有各种各样的粿品,如香脆的韭菜粿、晶莹的无米粿、甜蜜的豆沙粿、富有野趣的鼠曲粿等。在众多美味粿品中,粉粿以其软韧滑嫩、鲜甜香美的口感而受到人们的喜爱。“粉粿”虽名为粿,但形却似鸡冠饺形,由于它的皮是用澄面或薯粉所做,故蒸熟后晶莹透明,红红绿绿的粿馅分明可见,十分惹人喜爱。

  □ 记者 林宝凤

  潮汕地区民间特色小吃以味道鲜、制作巧、品相佳而闻名遐迩,其中各类粿品更是得到各地食客的青睐。潮汕的粿品不仅仅是美味小吃的代表,更是潮汕美食、祭祀等多项传统文化的集结。

  各种各样的粿品,除了有着各种各样的味道之外,其身上还被赋予了各种各样的意义。比如过年过节或是祭祖时,人们就会做红桃粿;清明到了,人们会做朴籽粿;过年或是有喜事时,人们就会做甜粿.而有一种粿,过年过节人们会用来做祭祀贡品;宴请宾客时,人们会用它来当一道传统佳肴;作为潮汕知名的特色小吃,在街头巷尾的小店中,都有它地道的味道。这,就是深受潮汕人民喜爱的粉粿.近日,记者来到揭西棉湖中心市场旁的老街,探访传统地道的潮汕粉粿.美味小吃老街飘香

  漫步在这条被当地人称之为“小食街”的老街中,仍可窥见当年的风采,两旁的极具特色的骑楼建筑足以证明这里曾经的繁华。虽然如今这些建筑都已显破旧,穿梭在老街中形形色色的人群来来往往,却也让这条百年老街一直延续着旺盛的人气。

  在“小食街”中,有着各种各样的潮汕特色小吃,虽然经营小吃的店面都很简朴,却吸引了许多从外地专门赶来寻味的食客。我们到达时已是中午,正是用餐时间,各个店面摊位上都围着些许人,有些摊位甚至被食客围了几个重围。

  在当地朋友的带领下,我们来到一间面积仅是10几平方米的粉粿小店,店主名叫林玩龙,他们一家在这里,已经做了30多年的粉粿和“肖米粿”。小店完全没有任何的装饰,非常简陋,也没有专门的厨房。小店为纵深型店面,林玩龙和女儿就在后边现场手工做粉粿,其妻子就在店门口摆上炉子、蒸具、调味料等,现做、现蒸、现卖,小店的中间就摆着几只四方桌子让食客用餐。虽然店面不大,但因为经营时间久,味道地道纯正,所以也吸引了许多食客前往品尝,由于就餐位置少,周边群众则多是打包回家享用。

  现做现卖鲜味十足

  小店没有雇工,午餐时间正是林玩龙一天中最忙碌的时候,蒸粿、打包、服务食客用餐等,这些全是林玩龙的妻子一个人在做,繁忙却有条不紊。当她揭开刚刚蒸熟的一笼粉粿、“肖米粿”时,一阵浓烟伴随着粿味的清香瞬间飘起,透过烟气,我们看到一个个晶莹剔透的粉粿在高温中微微抖动,红红绿绿的馅料让粉粿显得十分讨喜,还有那一个个石榴花状的“肖米粿”也显得可爱动人,那鲜香诱人的味道着实让人垂涎三尺。

  林玩龙的妻子用不锈钢夹夹起几个粉粿和“肖米粿”放入盘子中,然后浇上蒜蓉、鲜   汁、特制甜酱油、普通咸酱油、辣椒酱等各种配料,一盘清爽可口的粿就可端上桌让客人享用了。我们也品尝了一盘粿,夹起一个粉粿咬一口,韧滑的粿皮十分有嚼劲,弹性十足,馅料的鲜香汁液随着溢出,伴随着粿皮的清爽很是可口,加上有些甜有些咸又稍微辣的酱料,更显风味的独特。而“肖米粿”则是另外一种风味,这种在外地被称之为“烧卖”的小吃,质地爽润,爽口不腻。

  30年坚守的地道风味

  尝罢美味,我们观看了林玩龙做粿的过程。粉粿皮之所以蒸熟之后能晶莹剔透、软滑,是因为用澄面(一种无筋的面粉,成分为小麦)或薯粉所做。潮州的做法一般用澄面,而揭西棉湖这边,则普遍用薯粉。林玩龙介绍,粉皮的制作既简单又考究,先在粉中加温水,到粉浆成流质,然后再加开水,让粉质凝固。而多少粉加多少水,全凭30年的经验。制作好粉皮块之后,用手捏出一小块,用手掌按压成圆饼型,然后再放到手上包馅料,再捏成鸡冠型即可。林玩龙所做的粉粿馅料有2种,一种是用南瓜丝加上猪   、盐、白糖做成的南瓜馅,另一种是用切碎的韭菜加猪   、盐、小虾做成的韭菜馅。林玩龙与女儿一人做粿皮,一人包粿馅,配合得十分好,没一会就做了满满的一笼粿.其妻子不时地来把做好的粿端出去蒸,由于是现做、现蒸、现卖,所以味道十分鲜美可口。

  还有“肖米粿”,其制作工艺与粉粿大有不同。“肖米粿”也称“烧卖”、“烧麦”,得名则于它的皮是面粉(小麦粉)做成。林玩龙介绍,“肖米粿”的馅料是萝卜、小虾和猪肉,在做的过程中,是不用把馅包起来的,只需把粿皮捏成石榴花型中间放馅料即可。

  粉粿在潮汕粿品中占有重要的位置。它除了是逢年过节人们用来祭祖的供品,还是人们“做桌”(潮汕人把在家烹煮佳肴宴请宾客称之为“做桌”)时喜爱的传统佳肴,许多知名酒店的菜单中,也能见到粉粿的身影。而在街头巷尾的小店中,也时常能见到这一种备受食客青睐的特色小吃。极具地方特色风味的粉粿,已成为潮汕传统小吃的经典代表之一。

  本文图片由 林碧鸿 李维照 摄

      

 

 

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